(1) Кроз реакцију смањења антиоксиданса, садржај кисеоника у и око хране се смањује . неки антиоксиданти, попут аскорбинске киселине и изосхорбинске киселине, што се лако оксидују, што може учинити да кисеоник у храни реагује прво, а на тај начин избегава оксидацију масти и уља .
(2) Антиоксиданти ослобађају атоме водоника и комбинују се са пероксидима произведеним ауто-оксидационом реакцијом масти и уља, прекидајући ланчану реакцију и на тај начин спречавајући процес оксидације да настави да се настави оксидациони поступак "
(3) уништавањем и слабљењем активности оксидаза, то није у стању да катализује реакцију оксидације .
(4) заптивна супстанца која могу катализирати и изазвати реакције оксидације, попут сложених металних јона који могу катализирати оксидационе реакције итд. .